آموزش پخت چند نوع نان محلی تبریز

نان زنجبیلی تبریز

مواد لازم

آرد  ۴ لیوان
ماست پرچرب  ۱ لیوان
پودر زنجبیل  ۱ قاشق غذا خوری
آب  ۱/۲ فنجان
نمک  ۱ قاشق چای خوری
شکر  ۱ قاشق غذا خوری
پودر مخمر فوری  ۱ قاشق غذا خوری
روغن نیمه جامد  ۱/۲ لیوان
تخم مرغ  ۱ عدد
تخم مرغ (زرده) برای رومال  ۲ عدد
کنجد  به مقدار لازم

طرز تهیه

زمان پخت ۲۰  دقیقه

۱  پودر مخمر و شکر را در آب ولرم حل می کنیم و به مدت ۱۰ دقیقه کنار می گذاریم تا مخمر بعمل بیاید.

۲  آرد را الک می کنیم تا سبک شود.

۳  تخم مرغ، روغن،نمک، زنجبیل را در کاسه ای بزرگ مخلوط می کنیم.

۴  مخمر پف کرده را به مواد اضافه میکنیم و مخلوط می کنیم.

۵  آرد الک کرده را کم کم به مواد اضافه می کنیم و با قاشق هم می زنیم وقتی تمام آرد را اضافه کردیم با دست شروع به ورز دادن می کنیم به مدت ۱۰ دقیقه خمیر را ورز می دهیم،

۶  خمیر بسیار نرمی بدست می‌آید. به مدت ۹۰ دقیقه خمیر را استراحت می دهیم.

۷  خمیر را به ۱۲ قسمت مساوی تقسیم می کنیم سینی فر را روغنی می کنیم و خمیر هارا با فاصله قرار می دهیم، زرده ی تخم مرغ را روی نان ها می زنیم و کنجد می پاشیم.

۸  به مدت۲۰ دقیقه استراحت می دهیم، استراحت دوم در پف کردن نان مهم است.

۹  فر را در درجه حرارت ۱۸۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه تنظیم می کنیم تا نان ها برشته و طلایی شوند.

سایر نکات نان زنجبیلی تبریز

خمیر اگر چسبناک باشد خوب ورز دهید تا به دست نچسبد، با ته استکان کوچک می‌توانید روی نان ها طرح ایجاد کنید. 1

نان کره ای مغزدار تبریز

مواد لازم

 آرد به اندازه ای که خمیر به دست نچسبد ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
ماست  نصف لیوان
روغن مایع یا کره  ۱۵۰ گرم
پودر زنجبیل  ۱ قاشق غذا خوری
تخم مرغ  ۱ عدد
آب  نصف لیوان
نمک  ۱ قاشق مربا خوری
خمیر مایه  ۱ قاشق غذا خوری
شکر  ۱ قاشق مربا خوری

مواد لازم برای رومال

روغن مایع یک قاشق مرباخوری
 زرده تخم مرغ  یک عدد
شیر یک قاشق مرباخوری

مواد لازم برای مغز نان

 آرد یک و نیم پیمانه سرخالی
 زردچوبه  دو قاشق مربا خوری سرپر
 زنجبیل  یک دوم قاشق مرباخوری
 کره یا روغن حیوانی ۱۰۰ گرم

طرز تهیه

پخت : ۱۲۰ دقیقه

آب نیمه ولرم را در کاسه کوچکی ریخته و شکر را در آن حل میکنیم. دمای آب را با انگشت کوچک امتحان کرده و در صورتی که دمای آن مناسب بود و انگشت را نسوزاند خمیر مایه را روی سطح آب می پاشیم و کمی مخلوط میکنیم و اجازه میدهیم خمیر مایه عمل آمده و کف کند.

تخم مرغ، کره نرم، نمک، ماست و زنجبیل را مخلوط کرده و کمی با چنگال یا مفتول میزنیم تا تخم مرغ ها از لختگی خارج شود. خمیر مایه آماده شده را به مواد افزوده و آرد را به تدریج اضافه می کنیم. وقتی خمیر منسجم تر شد روی سطح کار آرد پاشیده و خمیر را روی آن منتقل میکنیم. در صورتی که خمیر چسبنده بود به آن آرد اضافه کرده و ورز میدهیم تا خمیر حاصله به دست نچسبد و در عین حال نرم و لطیف بماند. بعد از گرفتن چسبندگی خمیر چند دقیقه آن را ورز داده یا دو تا سه بار به آن ضربه میزنیم.

خمیر آماده شده را در کاسه ای با گنجایش کافی که مقداری چرب شده است قرار داده و خمیر را یک دور در آن میچرخانیم تا تمام قسمتهای خمیر چرب شده و در طول استراحت خشک نشود. روی خمیر را با دستمال نخی تمیزی پوشانده و در جای مناسبی قرار می دهیم تا استراحت کرده و حجمش دو برابر شود (نیم تا یک ساعت).

برای تهیه مواد میانی نان کره ای تبریز به دو روش می توان عمل کرد

۱- آرد را با کره ذوب شده، زردچوبه و زنجبیل مخلوط کرده و بین دو دست می سابیم تا مواد به خورد هم رفته و مثل دانه ارزن (کمی درشت تر) شود. مقدار زردچوبه به اندازه ای است که رنگ مواد میانی را زردرنگ کند. این روش در نوع سنتی رایج تر است.

۲- آرد را با کره تفت می دهیم تا خامیش برود. زردچوبه و زنجبیل را افزوده و کره را به آن اضافه می کنیم تا با حرارت آرد ذوب شود. مواد را کاملاً به خورد هم داده و کنار می گذاریم تا خنک شود.

بعد از آماده شدن خمیر آن را روی یک کاغذ روغنی آرد پاشی شده به ضخامت ۴ میلی متر باز کرده و به کمک یک پیشدستی، گرد می بریم. خمیر برش داده شده را به سینی مناسبی که کاغذ روغنی انداخته ایم منتقل کرده و مقداری از مغز آماده شده را با رعایت فاصله از لبه های خمیر، روی آن پخش میکنیم. مجدداً خمیر دیگری را به شکل گرد روی کاغذ روغنی برش داده و آن را روی مواد میانی انداخته و لبه های خمیر را کمی فشار می دهیم تا دو لبه به هم بچسبد. با باقی مانده های خمیر گیس بافهای ظریفی تهیه کرده و دور نان قرار میدهیم (نیازی به مرطوب کردن و … نیست چون در حین پخت این گیس بافها به نان خواهد چسبید). روی نان را با کاتر گردی که در مرتباً در آرد فرو می بریم طرح انداخته و روی سینی را مجدداً با دستمال پوشانده و بیست دقیقه دیگر استراحت می دهیم.

بعد از اتمام استراحت تمام مواد رومال را با هم مخلوط کرده و با قلم مو به آرامی و در یک جهت روی سطح نان می کشیم (اینکار را با ملایمت انجام دهید تا پف نان نخوابد).

نان را در طبقه وسط فری که از یک ربع قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم شده است به مدت سی دقیقه یا تا زمانی که سطح نان طلایی شود می پزیم.

نکاتی در تهیه نان کره ای تبریز

این دستور ۲۵۵ گرم کربوهیدرات، ۶۰ گرم پروتئین، ۲۵۵ گرم چربی و ۳۵۵۵ کیلوکالری انرژی دارد.

می توان در مواد میانی به جای زرد چوبه از یک قاشق سوپخوری زعفران دم کرده و یا یک قاشق سوپخوری زنجبیل استفاده کرد که طعم نان را تند می کند و برای کسانی که از طعم زنجبیل لذت می برند مناسب است.

مقدار زردچوبه در مواد میانی بسته به مرغوبیت آن می تواند متفاوت باشد. زرد چوبه را به اندازه ای اضافه کنید که رنگ مواد میانی زرد خوشرنگ شود.

می توانید مقدار زنجبیل موجود در خمیر را کمتر یا بیشتر کنید.

برای تهیه نانهای کوچک یکنفره می توانید گلوله هایی از خمیر برداشته و مثل کوفته مقداری از مواد میانی داخل آن گذاشته و خمیر را ببندید. بعد خمیر را در سینی قرار داده و روی آن با کف دست فشار دهید تا پهن شود و مراحل را ادامه دهید.

در صورتی که بعد از سی دقیقه سطح نان طلایی نشد آن را به یک طبقه بالاتر از وسط منتقل کنید و چند دقیقه صبر کنید.

می توانید بعد از رومال کردن نان، روی آن مقداری کنجد بپاشید.

نان کره ای تبریز اصالتاً با کره تهیه می شود ولی امکان جایگزینی کره با روغن مایع وجود دارد که طعم دلچسب نان کره ای را نخواهد داشت. 2

نان اهری

مواد لازم

۶۰۰ گرم آرد
۱۸۰ و یا ۴/۳ لیوان روغن مایع
۱۶۰ گرم ماست پر چرب
۲۸۰ گرم نثار( می‌توانید به جای آن از ۱۸۰ گرم پودر شکر قهوه‌ای استفاده کنید)
۲ عدد تخم مرغ
۲ قاشق سوپخوری زنجبیل
۸/۱ قاشق سوپخوری وانیل
۱ قاشق مربا خوری بکینگ پودر
۱ قاشق چایخوری سرکه سفید

مواد لازم برای رومال

زرده تخم مرغ
۱ قاشق روغن
۱ قاشق مربا خوری شیره انگور
کمی زعفران دم شده

طرز تهیه  و پخت

برای پخت نان اهری ابتدا پودر قند، وانیل، و تخم مرغ را حدود ۱۰ دقیقه هم می‌زنیم. این کار را باید تا زمانی که این مخلوط سفید و کشدار شود، ادامه دهیم. سپس بکینگ پودر و ماست را با هم مخلوط کرده و آن را به ترکیب تخم مرغ و پودر قند و وانیل اضافه می‌کنیم. حال نوبت روغن است که به مواد اضافه کرده و هم بزنیم. سپس سرکه را به آرامی اضافه می‌کنیم. همزن را خاموش کرده و آرد و زنجبیل را به مخلوط‌ خود اضافه کرده و کمی هم می‌زنیم تا مواد باهم ترکیب شوند. روی ظرف و خمیر را با کیسه پوشانده و به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا استراحت کند. پس از ۲ ساعت فر را روشن کرده و درجه آن را روی ۲۰۰ می‌گذاریم. خمیر را از یخچال در می‌آوریم. روی محل کار کمی آرد می‌پاشیم. سپس گلوله‌ای حدودا ۱۰۰ گرمی از خمیر را جدا کرده، کمی به آن ضربه می‌زنیم تا حباب‌های داخل آن خارج شوند. پس از آن خمیر را به قطر ۱ سانت باز کرده و با کاتر آن را ۱۰ سانت قالب خواهیم زد. سینی مورد نظر خود را آرد پاشی کرده و پس از اینکه خمیرها را رومال زدیم، آن‌ها را درون سینی چیده و در نهایت با چنگال روی خمیر یک بعلاوه کشیده و سینی را داخل فر قرار می‌دهیم. پس از حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه نان اهری ما آماده خواهد بود.

هنگام تهیه خمیر نان اهری، خیلی با خمیر بازی نکنید زیرا این کار باعث خشک شدن خمیر می‌شود. خمیر را ورز ندهید و در صورت امکان مواد خود را وزن کنید. اگر روی خمیر خود ترک دیدید، نگران نباشید این ترک هنگام پخت از بین خواهد رفت. 3


پی نوشت:
1.www.sarashpazpapion.com
2.www.7ganj.ir
3.www.citypedia.ir